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Le chou bio des Paniers qu’en faire ? De la choucroute bien sûr …

Plats

De fabrication simple, la choucroute est réalisée à partir de la lactofermentation du chou.

Qu’est ce la lactofermentation ?

Pour une chimiste , c’est :

{\rm {{C_{6}H_{{12}}O_{6}+2\,ADP+2\,Pi\rightarrow 2\,C_{3}H_{6}O_{3}+2\,ATP}}}

Ou production à partir du glucose C6H12O6 (contenu dans les aliments) de l’acide lactique C3H6O3 en l’absence d’air (oxygène).

Cette production d’acide va permettre d’éliminer certaines bactéries et donc de conserver les aliments.

Pour les fin gourmets c’est synonyme de yaourts, choucroute, levain, kimchi, kéfir, kombucha, kvas, cornichon, pickles, takuan, petit salé

Comment lance-t-on un fermentation lactique du chou ?

  • Un chou frais sans produit phyto sanitaire, qu’il ne faut pas rincer mais sur lequel on ôte les premières feuilles.
  • Du sel et rien que du sel (pas d’iodures, pas de fluorure et encore moins de E535 et d’antiagglomérants). Gros de préférence et non raffiné. Il faut compter 1% de sel du poids du chou. Soit 10 g de sel pour 1 kg de chou coupé.
  • Des épices : baies de genièvre, cumin, coriandre, laurier

1 – Couper le chou finement en supprimant le trognon du chou. Conserver une feuille entière qui empêchera au chou de remonter à la surface.

J’ai obtenu 1 kg de chou découpé en fine épaisseur. J’ajoute alors 10 g de sel et les épices

2 – Mélanger à pleines mains afin de mettre en contact le sel sur l’ensemble des morceaux.

Ce mélange dure entre 3 et 5 minutes.

3 – Attendre 30 minutes à température ambiante que le sel extrait l’eau du légume.

Dès les premières minutes, le chou devient brillant et humide.

4 – Passé 30 minutes, je presse avec les mains le chou pour vérifier la production de liquide. J’ajoute 15 minutes si aucun jus ne coule.

5 – Le chou est prêt : Il faut le mettre en bocal. Utiliser les bocaux Le Parfait avec un joint caoutchouc. Il sera parfait pour laisser échapper les gaz de fermentation qui chasseront l’oxygène du pot.

Pour 1 kg de chou, un bocal d’un litre est optimal. Il conviendra à 4 personnes.

6 – Tasser soit avec la main soit avec un pilon le chou afin de faire ressortir le jus et chasser l’air entre les morceaux de chou.

On finalise pour la feuille pour maintenir les morceaux dans la saumure.

On vérifie et nettoie le bord du bocal et on ferme. Voilà c’est fini.

7 – Il faut laisser le pot à température ambiante durant 7 jours pour démarrer et lancer la fermentation. Attention, il va y avoir un dégagement de liquide, prévoir une soucoupe sous le pot. Il ne faudra plus ouvrir le pot jusqu’à la consommation. Le chou sous l’effet de la fermentation va “gonfler” et donc on verra des bulles et plus de saumure, pas de panique, c’est normal.

Au bout de 24h, la fermentation fait son oeuvre (mousse et écoulement)

(Photos à venir au 18/02/2023 )

8 – Puis par le suite, maintenir le pot dans un local tempéré (entre 15 et 20 °C) au moins 3 semaines. Il se conservera quelques années.

Cake à la marmelade d’oranges

Dessert

INGREDIENTS :

150 g de beurre

150 g de sucre roux de canne

3 œufs

225 g de farine à levure incorporée

150 g de confiture d’oranges

1 pincée de sel

PREPARATION :

Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol du robot ou dans un bol, mélanger le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Ajouter les œufs et continuer à battre.
Ajouter la farine et le sel, mélanger.
Ajouter la marmelade et mélanger.
Verser dans un moule à cake et enfourner pendant environ 40 minutes.
Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche.

A partir de l’huile bio de Palestine, pourquoi ne pas fabriquer son savon ?

Recettes

Voici un article décrivant les étapes de fabrication de savon par saponification à froid.

Le savon est fabriqué à partir de corps gras (d’origine animale ou végétale) et d’un produit alcalin (basique en d’autre terme, à l’opposé d’acide) comme les cristaux NaOH (hydoxyde de sodium), ou présent dans les cendres de bois (hydroxyde de potassium) ou dans la plante Soude commune (Salsola Soda, qui ressemble à la salicorne) qui contient du carbonate de sodium (plante qui a donné le nom de la soude).

Il existe deux techniques : la saponification à chaud (entre 80 et 100 °C) et à froid (entre 35 et 50°C). La première permet l’obtention d’un savon rapidement utilisable (la réaction chimique est terminée à la fin de la préparation), la seconde permet d’utiliser un savon dont les propriétés des huiles sont peut-être mieux conservées car elles n’ont pas été portées à haute température, la réaction de transformation en savon est plus longue et le savon va contenir de la glycérine. C’est donc cette dernière technique que je vous décline. Elle est nommée SAF ( Saponification A Froid).

Le matériel : des récipients pour mesurer les quantités d’huile et de soude, des récipients pour mélanger les produits, un mixeur, un thermomètre et un moule pour le savon.

Pour ma part, je rajoute un cristallisoir pour refroidir la solution de soude, des béchers, un ballon rodé, un moule , un thermomètre, un agitateur, un mixeur et une spatule.

Les quantités : pour cela , pas de hasard, ni à la louche mais l’utilisation du site internet de SOAPCalc . Pour cet exemple, j’ai utilisé de l’huile d’olive, du beurre de coco, du beurre de coprah , l’huile de ricin et de l’huile d’avocat. Le tout Bio.

300 g d’huile d’olive, 102 g d’huile de Coco , 102 g de Coprah, 42 g d’huile de ricin, 54 g d’huile d’avocat, 192 g d’eau et 86,92 g de pastilles de soude.

Les caractéristiques du savon sont dans les bornes admissibles pour ne pas obtenir un savon trop mou (qui va devenir gluant au contact de l’eau), qui nettoie, qui ne disparait pas au bout de trois utilisations et qui mousse. Le plus important , c’est le surgraissage. Il faut en effet plus d’huile que de soude. J’utilise 9% de surgraissage et cela correspond à 9% *600 =54 g . Ce sera l’huile d’avocat que je mettrai à la trace pour limiter son interaction avec la soude.

1- En premier, on prépare les huiles

On fond les beurres et on réchauffe le mélange des huiles à 41°C.

2 – On prépare la soude (on peut utiliser de la lessive de soude, toute prêtre dans les magasins de bricolage ou les quincailleries) . Je prépare ma solution de soude qui me permet de maîtriser la quantité d’eau qui sera utilisée contrairement à la lessive de soude.

On refroidit la solution de soude qui atteint 80/90°C lors de sa préparation.

3 – Je mets les deux composants à 41 °C, cela évite une “transparence” au centre du savon provoqué par une température non homogène.

Mon mélange d’huiles et ma solution de soude

4 – On mélange avec le mixeur pour obtenir une mayonnaise.

Le moment où lorsqu’on retire le plongeur et l’on constate que les retombées du mélange ne s’enfoncent plus dans le récipient est appelé : la trace.

La trace, moment où le mélange commence à ressembler à une mayonnaise.

5 – On ajoute à la trace , le supplément d’huile, qui réagira peu avec la soude, et donc la peau bénéficiera des propriétés de cette huile. On peut y ajouter des colorants, des fragrances, des argiles, du lait, du miel, des épices (pour colorer), des exfoliants (marc de café), …

6 – On procède au moulage.

On filme pour éviter la décoloration du savon (effet cendre) provoquer par le contact de l’air.

7 – On démoule et découpe 36h à 48h après

  • Le démoulage
  • Et tronçonnage en savonnette … bon, ils sont bruts , je ne les ébavure pas .

8 – Stockage pour la partie appelée la cure. En effet la saponification est une réaction lente à température ambiante. C’est pourquoi, il faut attendre que la réaction soit totale (pour qu’il n’y a plus de soude présente dans le savon) au moins 4 semaines. On peut attendre jusqu’à 6 mois pour rendre le savon plus dur (évaporation de l’eau).

Ces savons sont au séchage. Je ne pourrais les utiliser qu’à partir de juin. Au fond, des savons huile Argan / Argile …

Gratin de pâtisson

Recettes

– 2 pâtissons moyens
– 1 verre de lait
– 50 g  de beurre
– 3 œufs
– 70 g de gruyère râpé ou de parmesan + 30 g pour faire gratiner
– 1 petite cuillère à café de gingembre
– 1 cuillère à café de sucre
– 1 cuillère à soupe de ciboulette

 
Epluchez les pâtissons, lavez-les, coupez-les en petits dés.

Faites-les cuire 20 minutes dans 2 verres d’eau salée bouillante et un peu de basilic (ou à la vapeur 8 minutes avec 20 cl d’eau salée).

Egouttez bien, le pâtisson rend beaucoup d’eau.

Dans une terrine, battez les jaunes d’œufs avec le lait; ajoutez le gruyère râpé, les épices, le sucre. Battez les blancs en neige, insérer délicatement.

Passez votre pâtisson au mixer. Mélangez-le au contenu de la terrine.

Ajoutez le beurre en petits morceaux.

Beurrez un plat qui va au four. Versez-y la préparation.

Saupoudrez des 30 grammes de gruyère râpé que vous avez réservés,

quelques noisettes de beurre, éventuellement un peu de sel.

Faites dorer au four.

 

 

Navets à l’orientale

Recettes
  • 8 navets moyens
  • 3 oignons moyens
  • Huile d’olive
  • 1 bouillon cube de volaille dégraissée
  • Cumin en poudre
  • Curry en poudre
  • 100 g d’amandes effilées
  • Une poignée de raisins secs
  • 2 cuillères à soupe rases de Maïzena

 

 

Eplucher les navets et les couper en quartier.

Eplucher les oignons et les émincer.

Faire chauffer 1 litre d’eau avec le bouillon cube et mettre de côté.

 

Mettre un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons jusqu’à suintement. Quand ils sont translucides, verser 4 à 5 cuillères à soupe de bouillon et ajouter les navets. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes.

 

Saupoudrer ensuite avec le cumin et le curry en poudre.

Ajouter encore 3 à 4 cuillères à soupe de bouillon et mélanger le tout.

Laisser imprégner 1 ou 2 minutes.

 

Ajouter les raisins secs, le bouillon restant.

Laisser mijoter à feu très doux pendant 40 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson, délayer la Maïzena avec très peu d’eau et verser dans la sauteuse.

Mélanger bien pour que ça ne fasse pas de grumeaux.

Parsemer le tout avec les amandes effilées et finir de mijoter.

 

 

Salade de betteraves rouges crues

Recettes

– 1 betterave crue
– 1 bouquet de persil
– 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
– 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 pincée de sel

 

Epluchez la betterave puis râpez-la dans un saladier.

 

Mélangez les divers ingrédients pour obtenir une vinaigrette un peu épaisse.

 

Mélangez cette préparation aux betteraves râpées et parsemez de persil.

 

C’est un régal accompagné de tranches de pain grillé.

 

 

Pommes au four et au miel

Dessert, Recettes

– 6 pommes reinettes
– 6 cuillères à soupe de miel

– du beurre

 

 

Préchauffez votre four à 260°.

 

Evidez les pommes reinette, ôtez le pédoncule et les pépins.

 

Beurrez un plat allant au four et disposez les pommes.

 

Versez 1 cuillère à soupe de miel dans le cœur de chaque pomme.

 

Versez un verre d’eau dans le fond du plat.

 

Mettre à cuire 20 à 30 minutes au four.

 

 

PAIN COMPLET

Recettes

1400 g de farine complète

levure de boulanger ou levain

2 cuillères de sel

2 cuillères de miel

¾ de litre d’eau

 

 

 

Mélanger la levure, le sel et le miel dans l’eau tiède.

 

Creuser un puits dans la farine et verser ce mélange en malaxant.

 

Couvrir et laisser reposer 12 heures.

 

Pétrir et former les pains.

 

Fariner la plaque de cuisson et placer les pains.

 

Laisser gonfler quelques temps.

 

Strier puis dorer les pains avec un jaune d’œuf (ou du lait).

 

Enfourner dans un four chaud et cuire 40 minutes.