De fabrication simple, la choucroute est réalisée à partir de la lactofermentation du chou.
Qu’est ce la lactofermentation ?
Pour une chimiste , c’est :
Ou production à partir du glucose C6H12O6 (contenu dans les aliments) de l’acide lactique C3H6O3 en l’absence d’air (oxygène).
Cette production d’acide va permettre d’éliminer certaines bactéries et donc de conserver les aliments.
Pour les fin gourmets c’est synonyme de yaourts, choucroute, levain, kimchi, kéfir, kombucha, kvas, cornichon, pickles, takuan, petit salé
Comment lance-t-on un fermentation lactique du chou ?
Un chou frais sans produit phyto sanitaire, qu’il ne faut pas rincer mais sur lequel on ôte les premières feuilles.
Du sel et rien que du sel (pas d’iodures, pas de fluorure et encore moins de E535 et d’antiagglomérants). Gros de préférence et non raffiné. Il faut compter 1% de sel du poids du chou. Soit 10 g de sel pour 1 kg de chou coupé.
Des épices : baies de genièvre, cumin, coriandre, laurier
1 – Couper le chou finement en supprimant le trognon du chou. Conserver une feuille entière qui empêchera au chou de remonter à la surface.
J’ai obtenu 1 kg de chou découpé en fine épaisseur. J’ajoute alors 10 g de sel et les épices
2 – Mélanger à pleines mains afin de mettre en contact le sel sur l’ensemble des morceaux.
Ce mélange dure entre 3 et 5 minutes.
3 – Attendre 30 minutes à température ambiante que le sel extrait l’eau du légume.
Dès les premières minutes, le chou devient brillant et humide.
4 – Passé 30 minutes, je presse avec les mains le chou pour vérifier la production de liquide. J’ajoute 15 minutes si aucun jus ne coule.
5 – Le chou est prêt : Il faut le mettre en bocal. Utiliser les bocaux Le Parfait avec un joint caoutchouc. Il sera parfait pour laisser échapper les gaz de fermentation qui chasseront l’oxygène du pot.
Pour 1 kg de chou, un bocal d’un litre est optimal. Il conviendra à 4 personnes.
6 – Tasser soit avec la main soit avec un pilon le chou afin de faire ressortir le jus et chasser l’air entre les morceaux de chou.
On finalise pour la feuille pour maintenir les morceaux dans la saumure.
On vérifie et nettoie le bord du bocal et on ferme. Voilà c’est fini.
7 – Il faut laisser le pot à température ambiante durant 7 jours pour démarrer et lancer la fermentation. Attention, il va y avoir un dégagement de liquide, prévoir une soucoupe sous le pot. Il ne faudra plus ouvrir le pot jusqu’à la consommation. Le chou sous l’effet de la fermentation va “gonfler” et donc on verra des bulles et plus de saumure, pas de panique, c’est normal.
Au bout de 24h, la fermentation fait son oeuvre (mousse et écoulement)
(Photos à venir au 18/02/2023 )
8 – Puis par le suite, maintenir le pot dans un local tempéré (entre 15 et 20 °C) au moins 3 semaines. Il se conservera quelques années.
En ce bien triste lundi 21 juin, nous aurions dû nous réjouir de l’arrivée du solstice d’été et fêter sa musicale compagne. Mais ce jour-là, nous avons dû accompagner Serge vers la fin de son parcours de vie. Ses vieux compagnons de luttes lui ont rendu hommage bien sûr, mais c’est Anne-Marie, son épouse, notre Présidente, qui a retracé cette remarquable existence.
En voici quelques extraits: “Sa fibre écologique remonte aux années 70/80 où il fonde avec deux amis le groupe des Amis de la Terre du Val d’Oise. Il concrétise ses idées dans la création d’une coopérative de produits alimentaires bio dans le Vexin. C’était la première, il est à l’origine de deux autres plus récentes, Alterconso de Bessancourt/Taverny et, bien entendu, Les Paniers de Beauchamp. Ses combats se sont enchaînés : le Larzac, Plogoff, le Bugey, Malville, en opposition à l’accaparement des terres, l’artificialisation des sols, le nucléaire, les OGM, les perturbateurs endocriniens, l’occupation des territoires de la Palestine… Les conflits et dysfonctionnements de notre planète sont multiples.
A Beauchamp s’organise, entre personnes de même sensibilité, la création d’un groupe de réflexion politique citoyenne qui se donne pour objectif de construire des propositions alternatives à la gestion municipale dans un souci de clarté et pour le bien public. Cette dynamique trouve écho auprès de personnes d’une autre sensibilité politique. Une liste se constitue et se présente aux élections municipales. Elle est élue. Serge devient délégué à la démocratie locale. Il impulse les Conseils de Quartier et le Conseil Municipal des Enfants. On peut imaginer que la graine d’engagement et de citoyenneté a été plantée.
La liste est longue, très longue de ses chantiers et de leur mise en oeuvre. Grand humaniste et altruiste, il était féru d’Histoire, de Littérature, de Théâtre et de Cinéma.
Mais ce qu’il aimait par-dessus tout, c’était la Justice, la Vie et les Autres.”
Le 10 avril dernier aurait dû se tenir notre 5ème édition du Salon du vin bio de Beauchamp.
Mais, comme déjà l’an passé, la crise et les mesures sanitaires n’ont pas permis d’honorer ce rendez-vous.
Toute l’équipe des Paniers de Beauchamp déplore cet état de fait qui impacte gravement nos ami.es vigneron.nes. Sans compter les récentes gelées tardives qui ont gravement touché leurs parcelles.
Aussi, et avec leur collaboration, nous avons mis en place ce site de commande de vin bio.
Vous y trouverez plus de 80 références des vins que vous avez l’habitude de goûter à nos Salons.
Cliquez sur Commande dans le bandeau supérieur, puis sur COMMANDE DE VIN: après s’être connecté.e. Vous allez visiter cette magnifique cave virtuelle et vous pourrez commander.
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CONDITIONS: chaque commande générera un bon de commande.
Nous nous chargerons de collecter l’ensemble des bons et de les ventiler auprès des vignerons concernés.
Le vigneron créera et vous enverra votre facture individuelle en appliquant son éventuel coût de livraison. Vous le réglerez directement (Les Paniers de Beauchamp n’étant pas une société commerciale, mais juste un intermédiaire solidaire et bénévole).
Cette phase de commandes se terminera le 30 avril 2021.
Les Paniers de Beauchamp réceptionneront ensuite les livraisons, qui ne pourront être expédiées que lorsque la totalité des factures pour chaque vigneron sera honorée, ceci avant le 19 mai 2021.
Vous pourrez venir ensuite récupérer vos précieuses bouteilles à Beauchamp. Ce sera fin mai, voire début juin, la date et le lieu vous seront communiqués dès que possible.
Espérant que cette initiative vous donne satisfaction, toute l’équipe des Paniers de Beauchamp vous souhaite de bonnes dégustations !
Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol du robot ou dans un bol, mélanger le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajouter les œufs et continuer à battre. Ajouter la farine et le sel, mélanger. Ajouter la marmelade et mélanger. Verser dans un moule à cake et enfourner pendant environ 40 minutes. Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche.
Voici un article décrivant les étapes de fabrication de savon par saponification à froid.
Le savon est fabriqué à partir de corps gras (d’origine animale ou végétale) et d’un produit alcalin (basique en d’autre terme, à l’opposé d’acide) comme les cristaux NaOH (hydoxyde de sodium), ou présent dans les cendres de bois (hydroxyde de potassium) ou dans la plante Soude commune (Salsola Soda, qui ressemble à la salicorne) qui contient du carbonate de sodium (plante qui a donné le nom de la soude).
Il existe deux techniques : la saponification à chaud (entre 80 et 100 °C) et à froid (entre 35 et 50°C). La première permet l’obtention d’un savon rapidement utilisable (la réaction chimique est terminée à la fin de la préparation), la seconde permet d’utiliser un savon dont les propriétés des huiles sont peut-être mieux conservées car elles n’ont pas été portées à haute température, la réaction de transformation en savon est plus longue et le savon va contenir de la glycérine. C’est donc cette dernière technique que je vous décline. Elle est nommée SAF ( Saponification A Froid).
Le matériel : des récipients pour mesurer les quantités d’huile et de soude, des récipients pour mélanger les produits, un mixeur, un thermomètre et un moule pour le savon.
Pour ma part, je rajoute un cristallisoir pour refroidir la solution de soude, des béchers, un ballon rodé, un moule , un thermomètre, un agitateur, un mixeur et une spatule.
Les quantités : pour cela , pas de hasard, ni à la louche mais l’utilisation du site internet de SOAPCalc . Pour cet exemple, j’ai utilisé de l’huile d’olive, du beurre de coco, du beurre de coprah , l’huile de ricin et de l’huile d’avocat. Le tout Bio.
300 g d’huile d’olive, 102 g d’huile de Coco , 102 g de Coprah, 42 g d’huile de ricin, 54 g d’huile d’avocat, 192 g d’eau et 86,92 g de pastilles de soude.
Les caractéristiques du savon sont dans les bornes admissibles pour ne pas obtenir un savon trop mou (qui va devenir gluant au contact de l’eau), qui nettoie, qui ne disparait pas au bout de trois utilisations et qui mousse. Le plus important , c’est le surgraissage. Il faut en effet plus d’huile que de soude. J’utilise 9% de surgraissage et cela correspond à 9% *600 =54 g . Ce sera l’huile d’avocat que je mettrai à la trace pour limiter son interaction avec la soude.
1- En premier, on prépare les huiles
On fond les beurres et on réchauffe le mélange des huiles à 41°C.
2 – On prépare la soude (on peut utiliser de la lessive de soude, toute prêtre dans les magasins de bricolage ou les quincailleries) . Je prépare ma solution de soude qui me permet de maîtriser la quantité d’eau qui sera utilisée contrairement à la lessive de soude.
On refroidit la solution de soude qui atteint 80/90°C lors de sa préparation.
3 – Je mets les deux composants à 41 °C, cela évite une “transparence” au centre du savon provoqué par une température non homogène.
Mon mélange d’huiles et ma solution de soude
4 – On mélange avec le mixeur pour obtenir une mayonnaise.
Le moment où lorsqu’on retire le plongeur et l’on constate que les retombées du mélange ne s’enfoncent plus dans le récipient est appelé : la trace.
La trace, moment où le mélange commence à ressembler à une mayonnaise.
5 – On ajoute à la trace , le supplément d’huile, qui réagira peu avec la soude, et donc la peau bénéficiera des propriétés de cette huile. On peut y ajouter des colorants, des fragrances, des argiles, du lait, du miel, des épices (pour colorer), des exfoliants (marc de café), …
6 – On procède au moulage.
On filme pour éviter la décoloration du savon (effet cendre) provoquer par le contact de l’air.
7 – On démoule et découpe 36h à 48h après
Le démoulage
Et tronçonnage en savonnette … bon, ils sont bruts , je ne les ébavure pas .
8 – Stockage pour la partie appelée la cure. En effet la saponification est une réaction lente à température ambiante. C’est pourquoi, il faut attendre que la réaction soit totale (pour qu’il n’y a plus de soude présente dans le savon) au moins 4 semaines. On peut attendre jusqu’à 6 mois pour rendre le savon plus dur (évaporation de l’eau).
Ces savons sont au séchage. Je ne pourrais les utiliser qu’à partir de juin. Au fond, des savons huile Argan / Argile …
La commande des produits du Collectif Percheron et d’Andines de Janvier 2020 est ouverte jusqu’au dimanche 8 février 2020 – 18h, pour une livraison le samedi 21 mars 2020.
Les légumes existent en vrac (en filet) et en panier.
Il existe deux types de paniers : le moyen et le grand.
Le contenu des paniers dépend bien évidemment de la saison.
Par exemple en février 2020 le panier à :
13,50 € contenait 200 g de mâche, 1 kg de pommes de terre, 1 kg de betteraves, 750 g de navets mélangés, 500 g d’échalions et 1 céleri.
18 € contenait la même chose que celui à 13,50 € avec en plus 750 g de carottes, 100 g de roquettes et 1 radis noir.
Retours : viande de brebis, poulet à la normande, pickles de légume aigre doux, caramel de pommes de terre, confiture de tomates vertes et confiture de Noël..
Suppressions: chipolatas de veau, haché de bœuf au camembert, terrine de canard nature, cassoulet de canard, tripes au cidre, tripes à la provençale, confiture de tomate d’arbre, confiture de goyave, riz indica, riz oriza sativa, galettes quinoa, barres énergétiques quinoa, infusion sol andino, betterave, échalion, oignon et radis d’hiver.
RAPPELS :
Pour certains produits, il existe un menu déroulant avec des déclinaisonsdifférentes de poids, de volume, de nombre…
Le Collectif Percheron reprend les bocaux en verre, les pots de yaourt en verre, les bouteilles de pétillant et de cidre, les filets de pommes ou pommes de terre et les pots de miel.
Le règlement de la commande s’effectue à la réception et uniquement par chèque.
Si vous ne l’avez pas déjà fait, vous pouvez vous porter candidat pour aider à la réception de cette livraison.
Lorsque vous validez une commande, vous devez recevoir un message “Confirmation de commande” qui rappelle les produits commandés.
Si vous n’avez pas reçu ce message, il est possible que vous n’ayez pas été au bout de la validation (bouton “Je confirme ma commande” après le choix du paiement à la livraison). Vérifiez bien !
Pour les nouveaux adhérents, il est nécessaire d’avoir préalablement créé un compte (en cliquant sur identifiez-vous en haut à droite du site de commande).
